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【新闻】揭秘武汉卤菜化学药水泡出色香凤爪牛百叶福建绣球

发布时间:2020-10-18 16:43:55 阅读: 来源:吊椅厂家

揭秘武汉卤菜化学药水泡出色香凤爪牛百叶

本报记者历时一月卧底"夫妻肺片"店揭秘江城害人卤菜

化学药水泡出色香凤爪牛百叶

雪白的凤爪,淡黄的牛筋,桦红的牛肉……这些市场上常见的卤菜如何制成?近日,曾从事加工卤菜的李先生向本报报料称,在武汉销售火爆的雪白凤爪等卤菜,多是用亚硝酸盐、双氧水和工业氢氧化钠三种化工原料制作而成,这些"美容卤菜"分布在武汉三镇,多冠以"成都风味夫妻肺片"之名,长期食用会对人体造成极大伤害;这些流行了20多年的害人伎俩,真的需要好好管一管了。

圈外人学艺需交天价学费

今年4月-5月,记者以外地来汉人员的身份,请卤菜摊主传授加工方法。汉口电业生鲜市场、武昌丁字桥集贸市场等市场的"成都夫妻肺片"摊主,一听记者口音就明确表示不招收学徒。

记者随后在三镇又找到十多个集贸市场,在与销售雪白凤爪的卤菜摊主的接触中,记者明确表示学成后去外地开店,一些摊主才动心授艺,并报出"天价":武昌大成路成都夫妻肺片店,学费8000元;武昌首义路旁长湖北路一家卤菜店,开价1万元;和平大道杨园集贸市场和汉口前三眼桥的"成都夫妻肺片"摊点,学费均为6000元。

武昌文化宫前进路集贸市场一家名为"夫妻肺片"的卤菜摊主邓女士表示,做这种卤菜的有一个圈子,多是四川和重庆人,她是圈内唯一的湖北人,通过亲戚引荐,逢年过节还要孝敬师傅,才学到这门"绝技".

见记者学艺心切,一番讨价还价后,邓女士最终同意收3000元学费传手艺:先到其租住地学习药水浸泡卤菜,学费2000元;再到摊位上学习给无味的卤菜调味,交齐剩余的1000元。

5月6日上午,本报记者来到武昌前进路集贸市场,邓女士带领记者前往湖滨街17号。这是一个城中村的民房,一楼铁门进门处摆放着一口正在加热的大铁锅,不足10平方米的房间里,一个连体的大冰柜占据了大半个房间,三个方形的白色塑料盆,依次排列放在靠墙的桌上。盒内分别浸泡着凤爪、牛百叶和一种不知名的白色长条。

屋内光线昏暗,即使是大白天也要开着灯,在一面墙上挂着几个塑料袋,里面装着一些粉末。在一张桌子底下,一个大瓶雪碧的瓶子内盛着半瓶液体,瓶口敞开着。整个屋内,弥漫着一股不知名的臭味。

双氧水泡出蓬松美白凤爪

邓女士从冰柜里搬出一筐十多公斤重的凤爪,向记者演示如何剔除凤爪中的骨头。

这一项看起来容易的技术活儿,记者尝试十多分钟,虽然小心翼翼,但还是将一只凤爪剥得零零碎碎。"每只凤爪进价要一快钱,你这撕碎了,我就卖不出价钱了!"邓女士颇为不悦。

经过一个多小时的练习,记者终于掌握了剔骨技巧。剔过骨的凤爪肉质很松,但相比摆上摊的雪白如纸的凤爪相差甚远。

邓女士告诉记者,凤爪加工共有五道工序,包括加热煮熟、冰冻冷却、剔除骨头、加入双氧水漂白和氢氧化钠发制。说着,她将一个塑料袋中的凤爪全部倒入白色塑料盆中。"看好,这是关键!"邓女士端起塑料盆,用自来水将凤爪完全浸泡。之后,她弯腰从桌底取出一个装有半瓶无色液体的绿色塑料瓶,将液体倒出一汤勺,并洒至装有凤爪的盒内。记者随即闻到一股刺鼻的味道。"这种药水,最多放两三勺,多了就有问题了!"邓女士告诫记者。按照邓女士的要求,记者将盒内的药水搅匀,在搅动过程中,原本有些发黄的凤爪渐渐泛白。

次日,记者再次来到这里时,前一天桌上泡满凤爪的四个白色塑料盆已经所剩不多,邓女士称大部分已经卖出。

浸泡在塑料盆水中的十多个凤爪,个个雪白如纸煞是好看。"这就是双氧水的功效,能起到漂白作用,用这个药水泡出来的凤爪才好看!"邓女士说。

记者从水中取出一个凤爪,肉质蓬松柔软。邓女士解释说,每次要卖前,就从浸泡的盒子里拿出凤爪,在清水里漂洗几次。记者无意中用摸过凤爪的手挠了一下脖子,顿时有种火辣辣的灼烧感和刺痛感。"药水有腐蚀性,赶紧去洗手!"邓女士提醒。

5月8日上午,记者继续在湖滨街17号学艺,进门就看到桌上白色塑料盆内的凤爪,个个雪白如纸、膨松胀大。与第一天放入水中相比,个头大了近两倍,重量也比之前剔骨头时增加约一倍。"这是放了片碱的缘故!"邓女士告诉记者,在用双氧水浸泡漂白后,就应该在水里放片碱了。邓女士取下挂在墙上的红色塑料袋,从中拿出几片硬币大小、呈淡黄色半透明的片碱。

为让记者掌握片碱的使用方法,邓女士从冰箱中拿出牛百叶,解冻后再倒入白色塑料盆内,盆中注入约一半的水。待牛百叶在水里完全散开后,用铁勺舀了两勺片碱撒了进去。"一次千万不要撒太多,一两勺就可以了".

记者看到,在片碱的作用下,干瘪的牛百叶慢慢舒展开来,不一会儿,就如同注了水一样变得越来越饱满。"要想水分更足,每隔一段时间就要用铁棍搅拌一下,让牛百叶充分吸收药水。"

邓女士告诉记者,之所以要用片碱,是因为正常用水浸泡,不仅费时,而且发制不充分。用片碱发制的产品发胀得快、发得透、体积大、分量足。"别小看了片碱,一斤干货蹄筋,通过工业片碱浸泡可以制成二三十斤成品,不用片碱浸泡,只能发到十多斤。"片碱很便宜,买一塑料袋只要几块钱,且至少可用半年。"邓女士表示,鸡爪、牛百叶等食材,可同时使用双氧水和片碱,"两种药物的共同作用下,做出来的食物不仅雪白如纸,而且分量足。"

用硝水给牛百叶猪顺风增色

5月8日上午,邓女士教记者做牛百叶以及如何煮菜。

邓女士告诉记者,几乎所有的卤菜都要先在锅内煮熟,然后切成片状,再加入相应的"配方".

在邓女士的指导下,记者将解冻的牛百叶倒入装有清水的锅中,与猪耳朵、牛肉和红肠等一齐煮熟。

邓女士从墙上取下一个红色塑料袋,从袋内取出些许白色粉末撒入锅中,然后用铁钩缓慢搅动。"这个是硝,是用来给卤菜上色的,一锅只能放一点点,家里煮汤放多少盐,就放多少硝!"

大约一小时后,锅内烹煮的食材色泽有了明显变化,猪耳朵变得红润起来,红肠的颜色更加鲜艳,白色的牛百叶色泽光亮了许多。

待锅内的食材煮熟后,记者用铁钩将它们捞起放入一个镂空的篮子里,简单地漂洗后进行冷却。15分钟后,冷却的食材被拿进室内,用电风扇将其吹干。"后面还要放入双氧水和片碱溶液中浸泡,卖之前用清水漂洗两三次就行了。"邓女士若无其事地说,最后一道工序就是切片了。

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