原来是贵族阶级“吃”出来的

原来是贵族阶级吃出来的

中国漫长的历史中，形成相对固定的阶级区分，不同阶级的饮食品位、价值取向和饮食礼仪都截然不同，在饮食的用料、技艺、排场、风格、基本消费水平及文化特征方面，均存在明显的差异。

从《中国食辣史》一书中可以看出，中国菜一共分为5个阶级，由高到底依次为：宫廷菜、世家菜、文人菜、商人菜、庶民菜，其中宫廷菜及商人菜属于官府菜的范畴，它们都具有官府菜的共性；商人菜及庶民菜属于江湖菜，而文人菜介于两者之间。同时官府菜及江湖菜又有着非常明显的区分：官府菜主要崇尚的是中正平和的口味，而江湖菜地域口味差异比较大。

《中国食辣史》

一、官府菜

古代的中国，虽然是劳动人民生产粮食和蔬菜，也发明了基本的烹饪手法，但将饮食上升为一种文化，研究出多种烹饪技法的还是有钱、有闲的贵族阶级。皇宫有御膳房，贵族有家厨，从《红楼梦》中我们可以看到，贵族是非常讲究饮食的，而且每家都有一两道取悦宾客的绝技。

贵族阶级讲究食不厌精，脍不厌细，他们的饮食被称为官府菜，有着四个非常明显的特点。

第一个特点是贱物贵做，简单来说就是，原材料原本是庶民生产的很简单的食材，但是却用珍贵的食材来帮助烹饪，使它脱离了平民的消费能力，成为了贵族的独门秘诀。比如《红楼梦》中有一道菜叫做茄鲞，它的原材料是茄子，但却因为用十只鸡以及另外一些精贵的食材炮制成为茄鲞，就成为了典型的官府菜，平民根本消费不起。

《红楼梦》中有一道菜叫做茄鲞

《随园食单》中有一道王太守八宝豆腐也是贱物贵做的典范，它是这样做的：用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同时加入浓鸡汤中炒滚起锅。看这道菜，原材料仅仅是很普通的豆腐，但因为加入了很多精贵的配料，恐怕就是王太守也不是天天都吃得起。

官府菜的第二个特点是注重套路、讲究排场。袁枚在《随园食单》里写过今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。可见，官府菜非常注重排场，为的是迎来送往的场面，常常要将一桌子都摆满，主人才有面子。

第三个特点是味道中正平和。即官府菜的口味不偏向地方特色，不会太咸，不会太辣，也不会太甜，上桌比较有卖相，这种中正的口味大部分中国人都不会拒绝。并且用的食材都是那种最常见的，不容易引起争议的食材。

官府菜

第四个特点是善于使用干货，并且采用比较奢侈的烹饪方式。因为贵族阶级有足够的资金来采买干货，一般鱼翅、海参、燕窝都是官府菜里常有的。

中国地域辽阔，官府菜可能在各个地方略有不同，但都具有这四个特点：贱物贵做、讲究排场、味道中庸，善于使用干货。虽然价格比较贵，但是上层阶级消费得起，同时因为味道中庸，大部分中国人都能接受，所以官府菜成为了官场迎来送往最不容易出错的菜。

二、江湖菜

虽说庶民菜及商人菜都属于江湖菜的范畴，但这两者还是存在较明显的区分。

庶民菜是平民百姓的菜，因为在上世纪80年代以前，中国农事生产力落后，庶民还要交租交税，所以平民百姓一直在温饱线上挣扎，这样一来，庶民们必然没有太多心思来做精致的饮食，他们所求的不过温饱而已。在一些学者的研究中，也将庶民阶层的饮食划分为果腹层饮食，果腹这一词非常妙，已经是一种很形象的说法了。也因此，庶民菜有两个比较突出的线索，一是饭，二是各种下饭。

饭也就是指主食，庶民对主食向来是珍而重之的，他们通常会在丰收的时节大量珍藏主食，比如大米、小麦、玉米以及各种豆类，通常很少有人会卖主食。下饭主要指用一些简单的调味菜来使人开味口，就着这些调味菜就能吃下一顿饭，比如各种腌制的酸菜、酱菜、泡菜，这些调味菜都有很明显及浓烈的口味，通常为酸味和辣味。

酱菜

同时，庶民菜也因为地域的不同，而且都是烹饪了给自己吃，更注重当地人的感受，所以地域口味浓烈。所以这样的庶民菜在历史古籍中鲜有记载，也因为过于简单，并没有留下太多的文化表现。

而商人菜虽然脱胎于庶民菜，又因为商人的地域性，也具有非常明显的地域口味，但其毕竟主要是用于销售的食物，自然不可能如庶民菜那么简单及寒酸，它也借鉴了官府菜的一些菜式，可以说是官府菜与庶民菜的结合，只是更家常，更加偏向庶民菜。而饮食文化阶级里的江湖菜其实更偏向于商人菜，比如现在还存在的杭帮菜、本帮菜等等。

江湖菜有两个比较明显的特点，一是食材廉价易得，它的选材很广泛，不排斥官府菜，即使有些厌恶型的食材也可以入菜，比如狗肉、蛇肉等等。二是调味凶猛热烈，比如重麻辣口味，会大量使用茴香、孜然等调料。

江湖菜

《随园食单》中提到了官府菜的几个毛病耳餐、目食、穿凿、停顿，在江湖菜中都没有，其中不耳餐指不贪图食材的名贵；不目食是指不讲究菜式的花样；不穿凿是指不违背食材的本性做一些牵强附会的菜式。所以，从这个方面来说，江湖菜为达到销售的目的，其实是结合了官府菜以及庶民菜的优点，使其成为更多人能够接受的菜肴。

三、中国的饮食文化是上层社会吃出来的

从官府菜及江湖菜的特点中我们也可以看出来，因为对饮食的要求不同，虽然原材料都是贫苦劳动人民生产的，但是饮食的不断深加工以及文化表现靠的是上层阶级。而且迄今为止流传下来的《食单》以及有关的食文化文献都是对上层阶级饮食的记录；作为文物保存下来的盛放珍馐美味的食器也是上层阶级使用过的；历史上记载过的美食、美酒的制作技艺也是服务于上层阶级的。因此，可以说中国的饮食文化是上层阶级吃出来的。

魏文帝曹丕《与群臣论被服书》中有这样一句话：三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食难晓也。夫珍玩必中国，夏则缣总绡穗，其白如雪；冬则罗纨绮固縠，衣叠鲜文。未闻衣布服葛也。也指出讲究被服、饮食需要有一定的社会地位、阅历和经济条件，也就是说讲究的饮食，是上层阶级才会有的。

陆游《老学庵笔记》也有记载：三世仕宦，方解着衣吃饭。意思就是吃饭穿衣如同一门学问，不容易深入了解，只有在生活条件改善后，才会对吃饭穿衣有了讲究。

所以对于中国菜，虽然庶民生产出了原材料，但真正创造出饮食文化的却是贵族阶级，或者更确切的说是贵族阶级吃出来的。

参考资料：

1、《关于中国食文化研究的几个问题》，【中】赵荣光；

2、《中国食辣史》，【中】曹雨，当代书籍；

3、《随园食单》，【清】袁枚；

4、《红楼梦》，【清】曹雪芹。

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